آبگوشت استراتژیک!

آبگوشت یک تجربه مشترک برای اغلب ایرانی ها است، تجربه ای که بیشتر نوستالژی است تا غذا. غذایی که با خود سبک زندگی به همراه داشته و دارد. گوشت ، دنبه، پیاز، نخود ولوبیا، سیب زمینی و گوجه از بخش های همیشگی این غذا است و البته این مخلفات با حضور در کنار آب معنی پیدا میکند و آماده پختن می شود. قدیم ترها، دیزی در خانه ها ظرف آبگوشت پزی بود اما حالا این ظرف اغلب در رستوران های سنتی و قهوه خانه ها استفاده می شود و دیزی در خانه ها، جای خودش را به دیگ های زودپز داده است.

آبگوشت اما جدای از همه خاطرات، فلسفه های جالبی هم با خود به همراه دارد. مثلا اینکه تنها غذایی است که حین پخت این امکان را دارد که از غذایی برای 5 نفر به غذایی برای 20 نفر تبدیل شود، آن هم فقط با اضافه کردن چند لیوان آب!

حتما شنیده اید که در قدیم وقتی مهمانی سرزده به خانه ای می آمد صاحبخانه به خانم خانه می گفت که قدری آب به آبگوشت اضافه کن و با همین روش مهمان وارده را بر سر سفره می نشاندند، بدون اینکه ذره ای به محتوای آبگوشت اضافه شده باشد. پرواضح است در این مورد، امکان اضافه کردن سایر اقلام مثل گوشت و نخود و لوبیا و ... وجود نداشت و ساده ترین کار همان اضافه کردن چند لیوان آب بود و سیرکردن شکم مهمانان با تلیت به جای گوشت کوبیده.

فلسفه دیگر آبگوشت اما در همین گوشت کوبیده است. وقتی شما در مرحله آماده سازی غذا هستید فقط خودتان می دانید که چه چیزهایی را به عنوان مواد اولیه برای آبگوشت فراهم کرده اید. اگر غذای تان را هم در آشپزخانه بکشید و بعد سر سفره ببرید دیگر هیچ کسی نمی فهمد که آبگوشت شما چقدر گوشت داشته و چقدر دنبه و چقدر سیب زمینی و نخود و لوبیا. مهم ترین خاصیت ترکیبی به نام گوشت کوبیده این است که اگر خوب با گوشتکوب ورز داده شود اصلا معلوم نیست از چه چیزی تشکیل شده است.

قدیم تر ها ظرف آبگوشت را صبح گاهان روی اجاق می گذاشتند تا به اصطلاح دم ظهر جاافتاده باشد و آرام آرام پخته شده باشد. حالا اما دیگ های زود پز به شما کمک می کند که زودتر به مراد دلتان برسید، هرچند مشکلاتی هم سرراه تان است. مثل اینکه ممکن است زودپز حین کار بترکد یا اینکه مجبور شوید در پایان کار کلی صبر کنید تا زودپز خنک شود و البته از همه مهم تر اینکه دیگر از آبگوشت جاافتاده خبری نیست! البته روش پخت با زودپز معایب دیگری هم دارد که بیشتر مخلفات غذا را اذیت می کند. در روش قدیمی نخود و لوبیا آرام آرام می پختو حرارت و گرما را به مرور درک می کرد اما در زودپز پدرش درمی آید تا در آن فشار و داغی بپزد.

این غذای نوستالژیک فلسفه های دیگری هم دارد مثل اینکه وقتی از آبگوشت حرف می زنید نمی توانید از بعضی اعضایش چشم پوشی یا آن را حذف کنید. هر چند پیش آمده در برخی موارد از گوشت صرف نظر شده و به جای آن از استخوان به همراه دنبه استفاده شده اما در جایی نیامده که کسی آبگوشت را بدون نخودو لوبیا بارکرده باشد. اصلا مخلفات آبگوشت هویتش است هر چند که فقط به اسم گرانترین بخش آن شناخته شود. بگذریم از اینکه این روزها شاید قیمت پیاز همراه آبگوشت گرانتر از گوشت مصرفی در آن باشد!

یکی دیگر از فلسفه های آبگوشت، مربوط به بخش کوبیده این غذاست. آنجایی که گوشتکوب به حساب همه مخلفات می رسد و معجونی آماده می شود که ظاهری دلنشین دارد و مرتب فریاد می زند که بیا من را بخور ،آن هم با ترشی لیته! بخش جذاب ماجرا اما آنجاست که همه ما می دانیم این گوشت کوبیده در اغلب موارد بر خلاف ظاهر غلط انذازش در باطن استخوان های ریز و درشتی دارد که از زیردست کوبنده دررفته و بسیار مهیای شکستن دندان خورنده است. جالب اینجاست که همه خورندگان گوشت کوبیده از این ماجرا مطلع اند اما ریسک ماجرا را می پذیرند و لقمه بزرگ می گیرند لای نان سنگک!

هرچند برای آبگوشت فلسفه های دیگری هم ذکر شده اما شاید مهم ترین آنها این باشد که آبگوشت غذایی است دسته جمعی و به اصطلاح خانوادگی و کمتر پیش آمده که در کتب به تک خوری آن سفارش شده باشد و توصیه شده حتما همراه پیاز خورده شود، حتی اگر مطمئن باشید بعد از صرف غذا بوی پیاز همه اطرافیان تان را آزار خواهد داد.

آبگوشت غذای نوستالژیک ما ایرانی ها است و بسیار شبیه به جامعه امروز ایران. حالا لطفا یک بار دیگر در فلسفه های آبگوشت تامل کنید. باور کنید جامعه ما دیگر تحمل زودپزها را ندارد، برخی امورات باید برای به سرانجام رسیدن، فرصت جاافتادن داشته باشد و گرنه هم نخودها را آزار می دهد و هم سرانجام خوشمزه و دلچسبی ندارد.

جامعه ما با همه اجزایش جامعه ایرانی می شود، همان طور که آبگوشت با همه اجزایش آبگوشت می شود هرچند ممکن است قدری در اندازه، مخلفاتش کم وزیاد باشد. جامعه امروز ما نباید از هویت ها و اجزای سازنده اش خالی شود تا باز هم بشود آبگوشت صدایش کرد.

قبول، آبگوشت این ظرفیت را دارد که با قدری اضافه کردن آب، بشود میزبان چند مهمان ناخوانده شد اما دقت کنید با محتوایی به اندازه یک دیزی نمی توان به اندازه یک دیگ آبگوشت تحویل مردم داد. پس لطفا در آب بستن به جامعه برای ایجاد ظرفیت های جدید قدری دقت کنیم و البته مهم تر اینکه جامعه ما تا اندازه معلومی ظرفیت اجزایی را دارد که قرار است نقش آب، آبگوشت را بازی کنند و نمی توان نقش گوشت را به عنوان هویت دهنده اصلی، از این جامعه حذف کرد و باز هم او را آبگوشت نامید.

آخر اینکه درست است که گوشت کوبیده این امکان را فراهم می کند که جامعه ای یکدست با ظاهری یکسان را شکل داد اما لطفا حواس تان به استخوان های کوچک و بزرگی که لای لقمه های جامعه جا مانده است باشد که بدجوری دندان می شکنند!

آبگوشت همیشه برای ما ایرانی ها همان غذای خانوادگی و نوستالژیک باقی خواهند ماند اما شاید بعد از خواندن این مطلب و توجه به فلسفه هایش بتوانیم آن را طعامی استراتژیک و درس آموز هم بدانیم .اصلا ما ایرانی ها همه غذاهایمان شبیه جامعه مان است، از آبگوشت گرفته تا کباب سلطانی! 

/ 0 نظر / 32 بازدید